Jak prawidłowo przechowywać wędliny? Nowoczesne lodówki umożliwiają coraz dłuższe utrzymanie świeżości przechowywanego w niej jedzenia. Ale czy wiesz, że poszczególne grupy produktów powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach? Dotyczy to szczególnie wędlin, które raz stają się szybko obślizgłe innym zaś razem twarda i sucha. Jak więc należy przechowywać wędliny, by jak najdłużej zachowały swój smak i świeżość? Oto kilka praktycznych porad.
(więcej…)
Mięso to najważniejszy składnik domowych wędlin. W dużej mierze odpowiada ono za efekt końcowy naszych wędzonek i kiełbas. Ponad to jego, jakość i świeżość ma ogromny wpływ na bezpieczeństwo końcowego produktu. Z mięsem niema żartów, to trzeba sobie uświadomić od samego początku.
Kiełbasa chłopska tuż obok kiełbasy zwyczajnej wydaje się nieco zapomniana. Ta tradycyjna kiełbasa ma prosty skład jednak zachwyca swym smakiem i aromatem. Kiełbasa chłopska to tradycyjny wyrób wyrabiany na wsiach przed XIX wiekiem. Ta jak wspomnieliśmy prosta kiełbasa ma w sobie coś magicznego, co pozwala przenieść się myślami pod strzechy dawnych chłopskich chat.
W powieści „Chłopi” noblista Władysław Rejmont opisał świniobicie i wyrób kiełbasy przez chłopów.
„Właśnie był Ambroży ćwiartował wieprza i obrzynał mięsiwo na kiełbasy, a Jagustyna, rozłożywszy połacie na stole, uczynionym ze drzwi, narzynała słoninę, troskliwie ją przesalając, gdy wleciał kowal. (…) O samym zmierzchu, gdy już zapalili światło, zabrali się pośpiesznie do robienia kiełbas, kiszek i onych grubaśnych salcesonów. Hanka siekała mięso z jakąś ponurą wściekłością, (…) Jagustyna szprycując mięso w długachne flaki, że się skręcały po stole, kiej te węże czerwone a tłuste, i co trochu rozwieszała je na żerdce nad kominem” (cytat pochodzi z dzieła literackiego „Chłopi”, napisanego przez Wł. St. Reymonta, wydanego w Warszawie w 1952, przez PIW).
Wracając do kiełbasy chłopskiej to warto podkreślić jej wyjątkowy smak i aromat. Posiada ona smak i aromat mięsa wędzonego, peklowanego (lekki posmak soli) z delikatną nutą przypraw i czosnku.
Proporcje mięsa, czyli boczku i karkówki dobieramy według własnych preferencji. To samo dotyczy czosnku i peklosoli. Jeżeli robicie kiełbasę pierwszy raz warto wykonać ją wg. przepisu i mieć punkt odniesienia.
2,5 kg karkówki
2,5 kg boczku
8 g pieprzu – na 5 kg mięsa
5- 10 gramów majeranku – na 5 kg mięsa
5 gramów świeżego czosnku siekanego lub wyciskanego – na 5 kg mięsa
17-22 g peklosoli na 1 kg mięsa! (tu url)
Jelita wieprzowe
Woda do 10% masy
Sprzęt – maszynka do mielenia mięsa z sitem 6 mm i nadziewarka do kiełbas
Mięso kroimy w kostkę taką, aby weszła nam do maszynki do mielenia.
Pokrojone mięso nacieramy dokładnie peklosolą.
Odstawiamy mięso do lodówki na 48 godzin.
Po upływie 48 godzin, wyciągamy mięso z lodówki
Mielimy je w maszynce do mielenia mięsa na sitku 6 mm.
Mieszamy mięso dodajemy przyprawy, czosnek i stopniowo wodę. Mięso musi się dobrze kleić.
Napełniamy jelita, które zostały uprzednio namoczone i pozbawione soli.
Końce jelit związujemy a kiełbasę wieszamy zwojami na kijach wędzarniczych.
Osadzamy kiełbasę, przez co najmniej 10 godzin w chłodnym miejscu (do 6 stopni) lub 2 -3 godziny w pomieszczaniu niechłodzonym.
Wędzarnię nagrzewamy do 50 stopni. Gdy mamy ustabilizowaną temperaturę wieszamy kiełbasy – nie mogą się stykać!
Osuszamy kiełbasę przy minimalnym udziale dymu i dużym przepływie powietrza.
Kiełbasę wędzimy przez ok. 6 godzin w temperaturze 50 stopni.
Gdy kiełbasa uzyska odpowiednią barwę, podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni. Wędzimy tak do momentu uzyskania 72 stopni wewnątrz wędzarni.
Gdy osiągniemy 72 stopnie wyciągamy kiełbasę i chłodzimy ją w temperaturze 18 stopni.
Kabanosy to jedna z najbardziej kiełbas w Polsce. Wielu producentów oferuje swoje wersje kabanosów, które niestety odbiegają często od tego, czym jest ta pyszna kiełbasa. Zamiast skupić się na wysokiej, jakości produkcie, oferowane (po części) kabanosy zawierają rozmaite dodatki smakowe, które maskują smak tłuszczu i zastępują gatunkowe mięso. A zamiast kombinacji wystarczy je zrobić z dobrych jakościowo składników. Niestety taki stan rzeczy wpływa na postrzeganie kabanosa, jako dobrej kiełbasy a szkoda. Warto samodzielnie wykonać kabanosy w domu. To naprawdę satysfakcjonująca praca. (więcej…)
Kurczak a w zasadzie jego mięso jest doskonałym pomysłem by nauczyć się wędzić. Wiele osób zapyta dlaczego wędzenie kurczaka jest dobrą formą nauki? Dlaczego nie wędzenie ryb, które także nie są trudne w wędzeniu (w większości) . Istnieje kilka „za” tym by do nauki wędzenia wykorzystać drób. (więcej…)
Wędzone ryby są smaczne i zdrowe. Zawierają witaminy A, E oraz z grupy B. Oczywiście można kupić je w sklepie, jednak znacznie lepsze są te świeże, zrobione w domu. By móc się cieszyć ich smakiem i aromatem, należy je odpowiednio przygotować do wędzenia. Proces ten składa się z kilku etapów. Jak więc należy przyszykować rybę? Wszystkie praktyczne porady, znajdują się w tym poradniku. (więcej…)