Wędzone ryby są smaczne i zdrowe. Zawierają witaminy A, E oraz z grupy B. Oczywiście można kupić je w sklepie, jednak znacznie lepsze są te świeże, zrobione w domu. By móc się cieszyć ich smakiem i aromatem, należy je odpowiednio przygotować do wędzenia. Proces ten składa się z kilku etapów. Jak więc należy przyszykować rybę? Wszystkie praktyczne porady, znajdują się w tym poradniku.
Jak przygotować ryby do wędzenia?
By ryba po uwędzeniu była smaczna, trzeba ją najpierw odpowiednio sprawić. Zaczynamy od oczyszczenia jej z łusek (jeśli jest taka konieczność) oraz wypatroszenia. Pierwszym etapem jest solenie ryby, które ją odpowiednio zakonserwuje i nada smaku. Zależnie od zawartego w mięsie tłuszczu stosujemy inne metody solenia. Wyróżniamy trzy typy ryb:
- tłuste – o zawartości tłuszczu 7%-15%,
- średnio tłuste – z zawartością tłuszczu około 7%
- chude – które posiadają do 2% tłuszczu.
Jak przygotować ryby do wędzenia – solenie na sucho ryb tłustych i średnio tłustych
W przypadku ryb tłustych i średnio tłustych, takich jak: tuńczyk, troć, sieja, sielawa, pstrąg, łosoś, szprot, śledź, makrela, karp, jesiotr, stosujemy metodę solenia na sucho. Rybę musimy dokładnie natrzeć solą. Sprzyja to dojrzewaniu mięsa jeszcze zanim rozpoczniemy jej wędzenie. Należy wykonać to bardzo dokładnie, zwracając szczególną uwagę na okolice grzbietu i kręgosłupa, gdzie jest najwięcej mięsa. Zaleca się stosowanie proporcji 18 gramów soli na 1 kg mięsa. Zasolone ryby, muszą być przechowywane w pojemnikach szklanych lub kamionkowych od 3 do 6 godzin. Jeśli chcemy uwędzić całe duże ryby, czas przechowywania w soli będzie wynosić od kilku dni, nawet do dwóch tygodni. W tym czasie ryby trzeba przekładać, tak by tuszki znajdujące się na spodzie były układane na górze i na odwrót. Dzięki temu zadbamy o równomierne nasycenie solą. Na koniec rybę trzeba dokładnie opłukać z nadmiaru soli.
Solenie ryb chudych na mokro
Metoda solenia na mokro jest stosowana w przypadku ryb chudych, takich jak: dorsz, morszczuk, mintaj, sandacz, szczupak. W tym celu trzeba przygotować solankę, której stężenie jest zależne od wielkości ryby, czasu peklowania i temperatury otoczenia. Ryby w roztworze przechowujemy w temperaturze od 2º do 15º Celsjusza.
Standardowo roztwór soli przygotowywany jest w proporcjach 10 części wody na 1 część soli, w przypadku zaś mniejszych okazów 12 do 1. Jak jednak dobrać proporcje w roztworze, do wielkości ryby, czasu peklowania i temperatury? W praktyce na 1 kg ryby trzeba przygotować roztwór z1 litra wody, do której dodajemy od 60 do 100 g soli. Trzeba pamiętać, że im większe nasycenie ma roztwór, tym krócej trzymamy w nim rybę, np. 1 kg ryby w solance o stężeniu 9% czas peklowania wynosi niecałe 3h. Na stężenie przygotowywanego roztworu ma także wpływ temperatura. Im jest ona niższa, tym stężenie musi być większe. Dla przykładu, jeśli będziemy przechowywać rybę w roztworze w temperaturze 15º Celsjusza, musi mieć on mniejszą zawartość soli, około 70 g. Jeśli jednak temperatura będzie wynosiła 5º- 6º to w 1 litrze wody, należy rozpuścić 100 g soli.
Oczywiście do solenia ryby na mokro, możemy użyć także przypraw, takich jak: pieprz, liść laurowy, czosnek lub cebula.
Po zakończonym peklowaniu ryby trzeba dokładnie opłukać w wodzie i wytrzeć.
Przygotowanie ryb do wędzenia
Jeśli ryby są już odpowiednio nasolone, możemy je powiesić za pomocą haków do wędzenia ryb lub mogą zostać nawleczone na pręty wędzarnicze. Musimy pamiętać, by zachować kilkucentymetrowe odstępy, by każda część była dokładnie uwędzona. Przy nawlekaniu na pręty wędzarnicze, tuszki przebija się w jednej czwartej długości, pod kręgosłupem, od strony brzusznej. Małe rybki, wędzimy w całości, a pręt przechodzi przez oczodoły. Większym okazom, odcinamy głowy i rozcinamy brzuszki, by dym wędzarniczy miał lepszą penetrację. Duże ryby np. karpie lub sumy, trzeba podzielić na dzwonki, o masie około 0,5 kg. By ryby nie spadały podczas procesu wędzenia, należy je odpowiednio zabezpieczyć, w tym celu możemy stosować: specjalne siatki, lub obwiązać szpagatem poszczególne kawałki ryb.
Ważne
Zanim zaczniemy wędzić ryby, muszą dokładnie przeschnąć, ponieważ wilgotna ryba, zamiast się uwędzić, to się ugotuje. Dlatego też trzeba je zawiesić w zacienionym, przewiewnym miejscu. Ryby będę gotowe do wędzenia, jeśli ich powierzchnia jest dokładnie sucha.
Jak przygotować ryby do wędzenia – jak widać z powyższej instrukcji nie jest to trudne. Podzielcie się z nami Waszymi dokonaniami na Facebooku.