Mięso to najważniejszy składnik domowych wędlin. W dużej mierze odpowiada ono za efekt końcowy naszych wędzonek i kiełbas. Ponad to jego, jakość i świeżość ma ogromny wpływ na bezpieczeństwo końcowego produktu. Z mięsem niema żartów, to trzeba sobie uświadomić od samego początku.
Mięso może być zagrożeniem dla zdrowia i życia!
Istnieją trzy grupy zagrożeń związanych z mięsem. Każde z nich może powstać od momentu uboju, podczas transportu, magazynowania, przetwarzania i przechowywania. Wyróżniamy trzy zagrożenia mogące mieć wpływ na zdrowie i życie.
Zagrożenie biologiczne to głównie kwestia związana z występowaniem w mięsie mikroorganizmów saprofitycznych, chorobotwórczych oraz szkodników i pasożytów. Kolejnymi zagrożeniami są chemia i obce ciała, które również trzeba mieć na uwadze. Zebraliśmy kilka najistotniejszych informacji na temat zagrożeń ze strony niewłaściwego przechowywania, obróbki mięsa, które są tylko częścią dużej listy zagrożeń.
Zagrożenia mikrobiologiczne w mięsie i jego przetworach
W mięsie zagrożeniem mogą być pierwotne zanieczyszczenia mikrobiologiczne, które są zawarte w surowcu oraz wtórne, które powstały przy obróbce i przechowywaniu mięsa.
Mięso stanowi doskonałe środowisko do rozwoju rozmaitych bakterii. Żadna z obecnych technologii stosowanych w zakładach przetwórstwa, ubojniach nie jest wstanie zagwarantować stuprocentowego pozbawienia mięsa drobnoustrojów.
Wyczuwalne i nie wyczuwalne objawy zepsucia i szkodliwości mięsa
Podstawowym miernikiem przydatności mięsa wśród konsumentów jest badanie organoleptyczne. Takie badanie wykonujemy wąchając, dotykając, oglądając i/lub smakując. To niestety nie jest w 100% skuteczna metoda. Owszem pomaga ona ocenić i podjąć decyzję o przydatności mięsa lub produktu z jego udziałem. Ale nie jest o metoda dostateczna. Co prawda nie mamy innej sposobności sprawdzenia mięsa niż laboratoryjna, ale musimy mieć tego świadomość.
Mięso, rozwój mikroflory może pójść w dwóch kierunkach
W pierwszym przypadku może rozwinąć się mikroflora saprofityczna. Saprofity to mikroorganizmy, które żywią się martwą tkanką do nich zaliczamy grzyby i bakterie. W wyniku ich działalności pogarszają się cechy organoleptyczne mięsa. Zmienia się jego smak, zapach, lepkość i barwa. To wyraźny sygnał, że jest coś nie tak i trzeba zrezygnować z takiego mięsa.
W drugim przypadku rozwijają się bakterie chorobotwórcze, które mogą nie ujawniać zmian organoleptycznych, co jest bardzo niebezpieczne! Takie zmiany są przyczyną zatruć pokarmowych, które dzielimy na trzy części takie jak infekcje, toksykoinfekcje i intoksykacje.
Intoksykacja to szczególnie niebezpieczne zatrucie pokarmowe toksynami, które nie zostały zlikwidowane podczas obróbki cieplnej. Tu zagrożeniem może być zatrucie jadem kiełbasianym lub gronkowcem.
Toksykoinfekcje to zakażenie organizmu żywymi mikroorganizmami, które wytwarzają enterotoksyny a to powoduje zatrucia pokarmowe i biegunkę. Do tego typu zakażeń dochodzi, co roku ponad bilion razy, czego 2 miliony przypadków są przyczyną śmierci.
Infekcje to zakażenia wywołane spożyciem żywności skażonym patogenami, które powodują kolejne choroby.
Najpopularniejsze zagrożenia powodowane przez organizmy chorobotwórcze
Zatrucia pokarmowe powodowane przez organizmy chorobotwórcze mogą być groźne dla zdrowia i życia człowieka. Do nich zaliczamy:
- Salmonella najczęściej występuje w przewodzie pokarmowym a pochodzi z głównie z pokarmu (mięso, jaja, produkty mleczne) i wody. Najczęściej spotyka się ja w mięsie drobiowym, rzadziej w wieprzowym i wołowym.
- Escherichia coli występuje podobnie jak salmonella oraz na owocach i warzywach skarżonych fekaliami oraz na surowym i niedogotowanym mięsie. Większość tych bakterii jest niechorobotwórcza dla ludzi jednak niektóre mogą być powodem chorób.
- Clostridium botulinum, czyli laseczka jadu kiełbasianego. Jad kiełbasiany wytwarza botulinę, która jest silną neurotoksyną, która może doprowadzić do śmierci.
Jad kiełbasiany jak rozpoznać
Jad kiełbasiany występuje w konserwach (warzywne, mięsne, rybne) w wędlinach, kiełbasach. Często nie można rozpoznać zatrucia jadem kiełbasianym. Produkty te nie budzą zastrzeżeń. Do zauważalnych objawów skażenia jadem kiełbasianym można zaliczyć bombaż, czyli wybrzuszenie się puszek z konserwami.
Jak ustrzec się przed zagrożeniami ze strony mięsa i jego przetworów
Musimy przestrzegać kilku podstawowych zasad, które dotyczą przechowywania mięsa ale także czasu spożycia.
• Spożywamy konserwy przed datą do spożycia. Wyrzucamy konserwy po terminie.
• Konserwy wybrzuszone są także niebezpieczne! Wyrzucamy konserwy wybrzuszone!
• Właściwie przechowujemy mięso surowe, nie dłużej niż 3 dni w lodówce.
• Skracamy maksymalnie podróż mięsa ze sklepu do naszej lodówki. Nie ma możliwości, aby mięso czekało na włożenie do lodówki. Każdy wzrost temperatury mięsa to szansa na rozwój bakterii
• Kaszanka, pasztet, salceson – zjadamy do dwóch dni.
• Czystość – bezwzględna! Od opakowania, po transport, czystość lodówki, rąk i itp.
Jakość mięsa a nasze wyroby
Jak głosi porzekadło jesteś tym, co jesz… To taka zasada również odnosi się do wyrobów.
To, jakiego mięsa użyjemy rzutuje nie tylko na nasze zdrowie, ale także na efekt końcowy! Zebraliśmy kilka najważniejszych informacji o mięsie.
1. Kupuj mięso z zaufanych, legalnych źródeł. Ma to ogromne znaczenie dla zdrowia i smaku wyrobów.
2. Każde mięso musi być przebadane! Takie dostaniesz w sklepie.
3. Unikamy zakupu mięsa z nieznanych źródeł.
4. Do rozbierania półtusz trzeba mieć odpowiednie warunki i umiejętności. Jeżeli nie mamy warunków do czystego rozbioru w chłodnym pomieszczeniu oraz umiejętności lepiej kupić profesjonalnie rozebrane mięso! To bardzo istotne, aby rozbioru dokonać w niemalże sterylnych i chłodnych warunkach.
5. Mięso, które mocno puszcza wodę, soki po zakupie nie jest najlepszej, jakości.
6. Mięso surowe musi mieć temperaturę maksymalnie 6 stopni!
7. Świeże mięso po przekrojeniu powinno się lekko kleić do palca.
8. Mięso wieprzowe musi mieć barwę do różowej do czerwonej ale powinno być wykrwawione – pozbawione krwi.
9. Nie zamrażamy ponownie mięsa.
10. Najlepsze wyroby są z mięsa świeżego!
Klasyfikacja mięsa – do wyrobu kiełbas
W przepisach na kiełbasy możemy spotkać różne określenia mięsa – I, II, III klasa oraz pojęcia ogólne takie jak boczek, karkówka, mięso chude, mięso tłuste i itp. Klasy są stosowane w dawnych przepisach jak i w normach zakładowych. Pojęć ogólnych używa się w przepisach dla amatorów.
Każde mięso różni się od siebie. Nawet jak są to te same części np. boczek wieprzowy to ze względu na indywidualne różnice osobników, z których pochodzą to kawałki różnią się one np. zawartością tłuszczu.
Żeby kiełbasa wykonywana seryjnie przez zakład miała zawsze taka samą konsystencję, była powtarzalna, stosuje się klasy mięsa.
Dzięki klasyfikacji mięsa otrzymujemy trzy różniące się od siebie klasy mięsa, z czego każda ma inne właściwości. Taka wiedza nie jest trudna do przyswojenia i zastosowania w praktyce.
I klasa to chude, czerwone, pozbawione ścięgien, tłuszczu, żyłek mięso. Pozyskuje się je z rozbioru szynek, schabu, łopatki. Takie mięso mieli się na największych oczkach (szarpak, 10 mm) lub kroi się w kostkę.
II klasa to tzw. mięso średnio tłuste, czyli mięso z kl. I poprzerastane tłuszczem bez błon, chrzęści. Pozyskuje się je z boczku, łopatki, karkówki, szynki. Przeważnie rozdrabnia się je na średniej wielkości oczkach.
III klasa skalda się z mięsa chudego, średnio chudego, mięsa ścięgnistego, błon, powięzi. Mięso klasy III mieli się bardzo drobno lub kutruje. Tej klasy mięso jest bardzo kleiste, więc stosuje się go, jako masy wiążącej, tzw. kleju.