Kiełbasa chłopska

Kiełbasa chłopska tuż obok kiełbasy zwyczajnej wydaje się nieco zapomniana. Ta tradycyjna kiełbasa ma prosty skład jednak zachwyca swym smakiem i aromatem. Kiełbasa chłopska to tradycyjny wyrób wyrabiany na wsiach przed XIX wiekiem. Ta jak wspomnieliśmy prosta kiełbasa ma w sobie coś magicznego, co pozwala przenieść się myślami pod strzechy dawnych chłopskich chat.

 

Opis wytwarzania kiełbasy przez w Chłopach W. Rejmonta

 

W powieści „Chłopi” noblista Władysław Rejmont opisał świniobicie i wyrób kiełbasy przez chłopów.

„Właśnie był Ambroży ćwiartował wieprza i obrzynał mięsiwo na kiełbasy, a Jagustyna, rozłożywszy połacie na stole, uczynionym ze drzwi, narzynała słoninę, troskliwie ją przesalając, gdy wleciał kowal. (…) O samym zmierzchu, gdy już zapalili światło, zabrali się pośpiesznie do robienia kiełbas, kiszek i onych grubaśnych salcesonów. Hanka siekała mięso z jakąś ponurą wściekłością, (…) Jagustyna szprycując mięso w długachne flaki, że się skręcały po stole, kiej te węże czerwone a tłuste, i co trochu rozwieszała je na żerdce nad kominem” (cytat pochodzi z dzieła literackiego „Chłopi”, napisanego przez Wł. St. Reymonta, wydanego w Warszawie w 1952, przez PIW).

 

Smak i aromat kiełbasy chłopskiej

 

Wracając do kiełbasy chłopskiej to warto podkreślić jej wyjątkowy smak i aromat. Posiada ona smak i aromat mięsa wędzonego, peklowanego (lekki posmak soli) z delikatną nutą przypraw i czosnku.

 

Składniki kiełbasy chłopskiej

 
Kiełbasa chłopska składniki

Proporcje mięsa, czyli boczku i karkówki dobieramy według własnych preferencji. To samo dotyczy czosnku i peklosoli. Jeżeli robicie kiełbasę pierwszy raz warto wykonać ją wg. przepisu i mieć punkt odniesienia.

• 2,5 kg karkówki
• 2,5 kg boczku
• 8 g pieprzu – na 5 kg mięsa
• 5- 10 gramów majeranku – na 5 kg mięsa
• 5 gramów świeżego czosnku siekanego lub wyciskanego – na 5 kg mięsa
• 17-22 g peklosoli na 1 kg mięsa! (tu url)
• Jelita wieprzowe
• Woda do 10% masy
• Sprzęt – maszynka do mielenia mięsa z sitem 6 mm i nadziewarka do kiełbas

 

Wykonanie kiełbasy chłopskiej

 

1. Mięso kroimy w kostkę taką, aby weszła nam do maszynki do mielenia.
2. Pokrojone mięso nacieramy dokładnie peklosolą.
3. Odstawiamy mięso do lodówki na 48 godzin.
4. Po upływie 48 godzin, wyciągamy mięso z lodówki
5. Mielimy je w maszynce do mielenia mięsa na sitku 6 mm.
6. Mieszamy mięso dodajemy przyprawy, czosnek i stopniowo wodę. Mięso musi się dobrze kleić.
7. Napełniamy jelita, które zostały uprzednio namoczone i pozbawione soli.
8. Końce jelit związujemy a kiełbasę wieszamy zwojami na kijach wędzarniczych.
9. Osadzamy kiełbasę, przez co najmniej 10 godzin w chłodnym miejscu (do 6 stopni) lub 2 -3 godziny w pomieszczaniu niechłodzonym.

 

 Wędzenie kiełbasy chłopskiej

 

1. Wędzarnię nagrzewamy do 50 stopni. Gdy mamy ustabilizowaną temperaturę wieszamy kiełbasy – nie mogą się stykać!
2. Osuszamy kiełbasę przy minimalnym udziale dymu i dużym przepływie powietrza.
3. Kiełbasę wędzimy przez ok. 6 godzin w temperaturze 50 stopni.
4. Gdy kiełbasa uzyska odpowiednią barwę, podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni. Wędzimy tak do momentu uzyskania 72 stopni wewnątrz wędzarni.
5. Gdy osiągniemy 72 stopnie wyciągamy kiełbasę i chłodzimy ją w temperaturze 18 stopni.