Ryby wędzone są cenione za swój wyjątkowy smak i aromat. Dzięki soleniu i wędzeniu ryby można przechowywać przez dłuższy czas. Okres ten jest uzależniony od metody wędzenia jak i ilości soli, jaką przyjęło mięso ryby podczas peklowania.

Solenie ryb przed wędzeniem

Najlepszymi rybami do wędzenia są ryby tłuste i średnio tłuste. Spowodowane jest to faktem ubytku wody podczas wędzenia. Ryby chude wysuszają się zbytnio i nie są smaczne. Popularnymi rybami są Śledź, Dorsz, Makrela, Flądra, Trewal, Grenadier, Karmazyn, Łosoś z ryb słodkowodnych – Sieja, Sielawa, Węgorz, Leszcz, Sum, Karp. Oczywiście liczba ryb wędzonych jest o wiele większa. Wymieniłem tu tylko te najpopularniejsze. Jaką rybę będziemy wędzić to zależy tylko i wyłącznie od nas samych.

Przygotowanie ryb do wędzenia

Najważniejszym jest, aby do wędzenia używać ryb świeżych. Wszystkie ryby muszą być starannie wypatroszone, pozbawione skrzeli i oczu. Po patroszeniu ryby trzeba umyć! Ryby mrożone również można wędzić.
Solenie ryb przed wędzeniem
Ryby trzeba koniecznie solić, nieważne czy pochodzą z morza czy nie. Ryby morskie posiadają około 0,24% soli a słodkowodne jeszcze mniej.
Po co solić ryby?
Ryby niesolone będą szybciej się psuć a to jest niebezpieczne dla osób spożywających je. Ze względu na wspomnianą małą ilość soli, ryby będą po prostu mało smaczne.

Jak solić ryby?

Solenie ryb musimy wypracować sobie samodzielnie. Ilu wędzących tyle przepisów! Na początek proponuję zastosować się do podstawowych przepisów podanych poniżej.

Solenie suche

Wypatroszone ryby naciera się solą kuchenną lub kamienną. Należy zastosować zasadę nacierania większą ilością soli w miejscach gdzie mięso jest grube (grzbiet). Tam gdzie mięso jest „cienkie” (płaty brzuszne) nacieramy niewiele lub wcale. Natarte ryby umieszcza się w naczyniu odpornym na działanie soli.
Czas solenia ryb wynosi od 3 do 12 godzin. Małe ryby solimy przez 3 godziny, ryby wielkości dużej makreli około 4 godzin a duże ryby (powyżej 2 kg) do 6 godzin. Ryby w przedziale 4 kg + soli się nawet do 14 godzin.

Solenie mokre

Jest to metoda, która pozwala na równomierne nasycenie solą mięsa ryb. Solankę przygotowuje się w proporcji:
Ryby duże 10: 1 lub 12:1. Dla przykładu podam przykład solanki dla proporcji 10: 1, rozpuszczamy w 10 litrach wody 1 kg soli. W ten sposób otrzymujemy solankę o stężeniu ok. 10%.
Czas moczenia ryb – im krótszy czas moczenia ryb tym powinniśmy zastosować większe stężenie solanki. Przy moczeniu ryb przez 10-12 godzin, można przygotować solankę z 800g soli rozpuszczonej w 10 l wody.
Solenie ryb w obu metodach powinno odbywać się w chłodnym i zacienionym pomieszczeniu. Unikamy słońca i braku przewiewu. Dobrą temperaturą solenia ryb jest przedział od 7 do 12 stopni.
Ryby przed wędzeniem należy dokładnie umyć i osuszyć. Dokładne umycie pozwoli usunąć resztki krwi i nadmiar soli. Ryby należy wysuszyć, co wpłynie na ich twardość i utrudni spadanie z haka.