Palcówka to tradycyjna, kresowa suszona kiełbasa dojrzewająca rozpowszechniona w kuchni kresowej i nie tylko. Kiełbasa palcówka składa się z mięsa wieprzowego, które upycha się palcami, do jelita, stąd nazwa Kiełbasa palcówka. Palcówka składa się z dobrej jakości mięsa, aromatycznych przypraw i soli, która ją konserwuje. Po napełnieniu jelita kiełbasa jest suszona przez minimum dwa tygodnie, jej smak zmienia się wraz z upływem czasu. Warto poczekać aż wysuszy się bardzo dokładnie. Wtedy poczujecie jej prawdziwy smak, którym zajadano się na kresach. Kiełbasa jest prosta w wykonaniu i nie wymaga specjalistycznego sprzętu. Warunkiem koniecznym jest zastosowanie do wyrobu kiełbasy palcówki świeżego mięsa wysokiej jakości. Nie polecamy stosowania mięsa z tacek, często sprzedawanego w marketach i dyskontach. Najlepiej zaopatrzyć się w możliwie najświeższe mięso z zaufanego źródła.
Najważniejsze informacje o suszonej kiełbasie palcówce:
- kiełbasa palcówka jest prosta w wykonaniu,
- należy używać świeżego mięsa z zaufanego źródła,
- najlepiej wykonywać ją zimą,
- zachowujemy maksimum higieny podczas jej przygotowania jak i przechowywania
- do przechowywania, suszenia kiełbasy palcówki potrzebne jest ciepłe, suche i przewiewne miejsce, zabezpieczone przed muchami i itp.
- trzeba kontrolować jej zapach i w razie stwierdzenia jakiś nieprawidłowości, należy ją wyrzucić!
- gdy kiełbasa palcówka będzie nosiła znamiona oślizgłości, pleśnienia – wyrzucamy ją, zagrożenie ze strony jadu kiełbasianego, którego spożycie jest śmiertelne!
- przechowujemy ją do 3 miesięcy.
Kiełbasa palcówka kresowa, suszona dojrzewająca – palcówka składniki
- szynka surowa lub łopatka 90% masy całkowitej – 4,5 kg na 5 kilo gotowego wyrobu
- słonina 10% masy całkowitej, 0,5 kg na 5 kilo gotowego wyrobu,
- peklosól – 9- 11g na kilogram mięsa,
- sól kuchenna- 9-11g na kilogram mięsa,
- pieprz czarny grubo mielony – 1g na kilogram mięsa,
- ziele angielskie – 0,5 g na kilogram mięsa,
- majeranek – 1g na kilogram mięsa (można dać mniej lub więcej),
- czosnek – 3-4g na kilogram mięsa (można dać mniej lub więcej),
- gorczyca lub/i jałowiec 1g na kilogram mięsa (jałowiec należy rozdrobnić). W przypadku zastosowania razem gorczycy i jałowca stosujemy 0,5g jałowca i 0,5 g gorczycy na kg mięsa.
- jelito wieprzowe 30/32 lub grubsze – ok. 1,5 m na kilogram masy gotowego farszu około 8 m na 5 kg kiełbasy.
Sprzęt do wykonania dojrzewającej, suszonej kiełbasy kresowej – palcówki
- nóż – ostry
- prasa do czosnku – opcjonalnie, czosnek można posiekać
- deska do krojenia
- maszynka do mielenia z szarpakiem lub lejek z szerokim otworem ( min 30 mm) – opcjonalnie
- moździerz do przypraw – opcjonalnie
- misa do mieszania farszu
- pojemniki na przyprawy
- waga kuchenna z możliwością pomiaru od 0,5 g
Wykonanie kiełbasy kresowej– palcówki
1. Przygotowanie jelit – moczymy je przez 60 minut w ciepłej wodzie o temperaturze około 30 – 35 stopni.Następnie wylewany wodę i moczymy jelita wieprzowe przez minimum 1,5 godziny. Zalecamy moczenie około 12 godzin. Dzięki temu jelita nabiorą elastyczności. Do wnętrza jelit można wlać wodę, która nada im śliskość.
2. Mięso i słoninę kroimy na drobną kostkę lub rozdrabniamy w szarpaku. Kostka ok. 1 cm x 1cm. Słoninę można pokroić drobniej.
3.Warzymy całość mięsa
4. Znając masę mięsa, dobieramy ilość soli, peklosoli i przypraw.
5. Sól i peklosól mieszamy, ich ilość dobieramy wg smaku jednak nie mniej niż 18g na kilogram mięsa
6. Mięso mieszamy i dodajemy sól i przyprawy.
7. Gdy masa jest wymieszana nadziewamy jelita. Na lejek naciągamy jelita i upychamy palcem masę mięsną z przyprawami. Można użyć nadziewarki lub maszynki do mięsa zaopatrzonej w stosowny lejek do nadziewania kiełbas.
8. Kiełbasę wieszamy na 48 godzin w przewiewnym miejscu o temperaturze pokojowej.
9. Przenosimy kiełbasę na co najmniej 14 dni do suchego pomieszczenia o temperaturze poniżej 15 stopni.