Kabanosy to jedna z najbardziej kiełbas w Polsce. Wielu producentów oferuje swoje wersje kabanosów, które niestety odbiegają często od tego, czym jest ta pyszna kiełbasa. Zamiast skupić się na wysokiej, jakości produkcie, oferowane (po części) kabanosy zawierają rozmaite dodatki smakowe, które maskują smak tłuszczu i zastępują gatunkowe mięso. A zamiast kombinacji wystarczy je zrobić z dobrych jakościowo składników. Niestety taki stan rzeczy wpływa na postrzeganie kabanosa, jako dobrej kiełbasy a szkoda. Warto samodzielnie wykonać kabanosy w domu. To naprawdę satysfakcjonująca praca.

Czym jest kabanos

Nazwa Kabanos pochodzi od kabana, czyli świni, nazwa ta była i jest stosowana na wschodzie polski, kresach. Stąd nazwa kabanos.

Tradycyjny kabanos to długa i cienika kiełbasa wykonana z peklowanej wieprzowiny. Kabanosy są wędzone i suszone, przez co można je zaliczyć do kiełbas o dłuższym terminie przechowywania.

Obecnie na półkach sklepowych możemy spotkać rozmaite „kabanosy” z drobiu, wołowiny i uwaga wegańskie kabanosy. Jednak te prawdziwe są wyłącznie z wieprzowiny.

Do wyrobu kabanosów wykorzystuje się wieprzowinę (szynka, łopatka, boczek, karkówka. Jako przyprawy stosuje się pieprz, gałkę muszkatołową, kminek. Osłonką w kabanosach są jelita baranie cienkie lub osłonki kolagenowe.

Przepis na kabanosy – 5 kg

  • 2 kg łopatki lub/i szynki wieprzowej – Klasa I
  • 3 kg karkówki wieprzowej lub/i boczku – Klasa II
  • 1 łyżka pieprzu
  • 1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej tartej
  • 1/3 łyżeczki kminku
  • 16 – 18 g peklosoli na kg mięsa
  • Jelita cienkie baranie

 

Wykonanie kabanosów

  1. Mięso klasy I czyli łopatkę wieprzową lub/i szynkę wieprzową kroimy w kostkę i peklujemy na sucho przez 48h.
  2. Mięso klasy II, czyli karkówkę wieprzową lub/i boczek kroimy w kostkę i peklujemy na sucho przez 48h. Klasę I i II peklujemy osobno.
  3. Łopatkę wieprzową lub/i szynkę wieprzową rozdrabniamy na sitku 10 mm.
  4. Karkówkę wieprzową lub/i boczek rozdrabniamy na sitku 6 mm.
  5. Mieszamy mięso kl. I ze sobą i osobno mięso kl.II. Mieszane mięsa muszą zacząć się kleić.
  6. Wymieszaną mięso kl. I i II mieszamy razem i dodajemy przyprawy.
  7. Mieszamy całość do momentu uzyskania kleistości masy.
  8. Napełniamy jelita (ówcześnie namoczone). Nie odkręcamy tylko wiążemy końce jelit.
  9. Uformowane kiełbasy wieszamy na kiju w celu osadzenia i wysuszenia. Kije z kiełbasami wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy przez 10h. Temperatura maksymalna 10 stopni. Jeżeli nie możemy zapewnić takiej temperatury to skracamy osadzanie do 2 – 3 godzin.
  10. Do rozgrzanej do 50 stopni wędzarni wkładamy kabanosy.
  11. Osuszamy kabanosy przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Powierzchnia kabanosów musi być sucha.
  12. Gdy kabanosy są suche wędzimy je przez 2-3 godziny w temperaturze ok. 60 stopni.
  13. Podpiekamy kabanosy w temperaturze około 90 stopni przez taki czas aby uzyskały wewnątrz temperaturę 72 stopnie.
  14. Kabanosy chłodzimy do temperatury 15 stopni i suszymy w przewiewnym pomieszczeniu, przez co najmniej pięć dni.